柵をさくっと切ってお刺身食べる(。・_・。)

お刺身がペタ〜としてしまうのなら切り方を変えてみよう

お店で売っているお刺身で綺麗なのがあるけど自分だとうまく出来ない
お店のお刺身はツンツンと角があって綺麗なのに、自分でやるとどうも「ぺた〜」とした形で見た目が上手くいかない。最初は練習不足かと思ったけど何度やってもなかなか上手くいかない。ぷくぽく、お前の説明がおかしいのではないか?そんな疑問を感じた人もいるかもしれません。ですので、まずはひとこと言わせて下さい。
ごめんなさい
前々回のところで、お刺身のサクを左側から切る方法―そぎ切り(そぎ作り)と言います―を紹介しましたが、この方法は「重さを均一にし易く、薄く切ることが出来て、大きく見える」利点がありますが、「べた〜」とし易い弱点があります。「べた〜」としてしまう一番の原因は、お刺身の横幅を揃える際に包丁を斜めに倒して切ることが原因です。
・サクの横幅を均一にする調整方法
包丁を斜めに入れた場合、上の図の一番下の絵のようにお刺身の一切れ一切れの厚さが平行ではなくなり台形のようになります。この厚さが台形になっているお刺身を奥から手前の方向に並べると、一番下になっている一番奥のお刺身が下がって見えるようになってしまいます。
そぎ切りがべた〜とする理由
本当は奥のお刺身が盛り上がって見える方が距離感の観点から立派なお刺身に見える訳ですが、サクを斜めに切ることで手前がせり出しているものの、奥は逆に下がって倒れてしまっているのでみすぼらしい感じが強調されてしまうのです。これが、「べた〜」とした印象の原因です!
また、斜めに切る事によって真っ直ぐに切るよりも重力を上手く使えないので切り難い、つまり切り分ける直前の部分が綺麗に切れずに、まるで木材をのこぎりで切り分けようとしたら二つに切れる直前で割れてささくれになってしまった状態と同じになります。すると、どうしても切り取った端っこ(角)の部分でこぼこになり見た目が綺麗ではなくなり、見た目がよりいまいちになってしまいます。
ですから、この「べた〜」とした形状を避けるには包丁を真っ直ぐ縦に入れる必要があります。
あれ?そもそも何で面倒なのに斜めに切ったのだろう?
縦に真っ直ぐ切れば「べた〜」としない。よし、さあ早速試してみよう!と、なる前に疑問がわきます。そもそも、何で斜めに切ったのでしたっけ?皆さんはこの素朴な疑問の答えがわかりますでしょうか?
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答えは、
「お刺身の横幅を揃える為」
です。もっと正確に言えば、
「お刺身の一切れ一切れの量をなるべく同じにして幅も高さも揃えようとした」から「斜めに切った」
のです。ですから、真っ直ぐに切ると今度はお刺身一切れの大きさが均等にならない弱点が出てきます。その為、スーパーでお買物をする時にちょっと見て貰いたいのですが、角がしっかりとしたお刺身は、お魚の半身や1尾を使って〇〇円みたいな商品の時(例えば、アジのタタキやイワシのお刺身)のような物ではありますが、一方でスーパーとしては重さを均一にしたいマグロやサーモンのお刺身ではあまり見かけないと思います。
重さなんて関係ない!よっし、綺麗に造るょ〜
さて、それでは実際に角のたった「べた〜」としていないお刺身をつくりましょう!
まず、お刺身の縦の長さについては前々回で紹介したそぎ切りと同じでサク自体を回転させます。そうしたら今度はサクの右側から真っ直ぐに縦に包丁を落として切ります。この時、真っ直ぐに切り落としたいので包丁を少し反時計周りに回転させておく位のイメージだと真っ直ぐに落とせます。これは前々回の説明にあったように、重力にそって真っ直ぐ落とすだけだと包丁の厚みで左側に刃が逃げるからです。ですので、最初からやや左から右に切るような感じで切ります。そして、縦の長さを一定にする為に厚みを変えながら真っ直ぐ縦に切っていきます。これがひら切り(平作り)です。
もし、厚みを一定にしたい場合は縦の長さが不均一になります。この様に、ひら切りで「べた〜」としないで角を出そうとすると、縦の長さと厚みのどちらかを取るかになってしまいます。この解決策としては、綺麗で厚めのサクを使うしかありません。そうなると、どうしてもお値段が張るサクを使用することになるかと思います。
尚、アジのタタキのようなものであれば、縦や厚みののバラつきが余り気にならないのです。その為、スーパーでもアジのタタキは角が出た物が多いと思います。だけど角が出てないものの場合は...まだ経験不足かも(;^ω^)
そぎ切りとひら切り、どっちが良い?
それでは、そぎ切りとひら切りの利点と欠点を纏めていきましょう。
  1. そぎ切り(サクの左側から斜めに切る)
    • 薄く切れる
    • 大きさや重さの調整が容易
    • べた〜とし易い
  2. ひら切り(サクの右側から真っ直ぐ縦に切る)
    • 角が出てべた〜としない
    • 大きさを揃える為には綺麗なサクが必要
    • 形の悪いサクだと厚みや縦の長さがばらつく
どちらも一長一短なのですが、ご家庭に優しいという意味では「色々なサクでも使えるので応用が利き、切るのがわかり易く、お刺身の1枚の大きさで揉め難くいそぎ切り」の方がお勧めです。ひら切りは綺麗ではありますが、少なそうに見えてしまうのと、形は悪いけれども脂ののったサクには使い難いのが微妙なところです。
次回は形の悪いけれども脂ののったサクについてです。
→→形が悪い方が脂の乗りが良いサクがある
←←計算通りに切ったのに身が割れた!を防止する為の考え方
←←計算通りにお刺身を切ったらお化粧でバッチリ
←←お刺身はどうすれば上手く切れる?技術の前に重要なこと
←←お刺身のサクの目利きちゃんになろう
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最終更新日:2017年10月19日