柵をさくっと切ってお刺身食べる(。・_・。)

形が悪い方が脂の乗りが良いサクがある

形の悪いサクは選択には入らない?
形の悪いサクは切った形の見栄えが良くないし切り難いですよね。そうなると、形の悪いサクは値下げされた物以外買う必要はないのでしょうか?いえ、実は形の悪いサクを選んだ方が良い部位である場合があるのです。
形の悪いサクを選んだ方が良い(こともある)場合は、マグロ自体がそこそこ大きいマグロのサクを選ぶ時です。例えば、大きめのメバチマグロが該当します。一方、魚体が小ぶりで大きい物でもさほど大きくないビン長マグロ(詳細は「お刺身のサクの目利きちゃんになろう」)や、キハダマグロも小さめなのでこれらのマグロでは該当しません。
大きめのメバチマグロのサクの取り方
それでは、大きめの冷凍メバチマグロのサクの取り方の例をご紹介します。まず、冷凍のメバチマグロですが、そのままの形で梱包するにはかさばりますし、大き過ぎるので一般的にはコロと呼ばれる縦横長さ20cm程度の大きさの塊に切り分けられてます。
メバチのコロ
コロは上図のような断面の形になっていまして、奥行きがサクの横方向の長さ(つまり20cm程度)になります。魚屋さんではこのコロを上手いこと切り分けてサクにしていくことになります。具体的には、サクにする時の横幅がコロの奥行きで決まっている為、縦と厚みの部分(サクを横から見た形状)を切り出すことになります。
尚、上記の形状を見て、ビン長のサク出し(サクの形状に切り分けること)についてご存知の方は、断面の絵が同じだと気付くと思います。その通り、ビン長がメバチになっても魚体が大きくなるだけで基本的な形状が変わる訳ではありません。ただ、ビン長と同じように切り分けるとサクが2倍くらいになってサクにしては大きくなり過ぎる(し、高過ぎる...)ので切り方を変えるのです。
メバチの切り方
切り分け方としては、まずは大きな筋の入っている部分を切り取ります。これが上図の「1」になります。次に、このままだとサクの縦が長すぎるので「2」と「3」に切り分けます。ここの切り分け方は複数考えられますが、切り易さと脂ののりを考えて「3」のを平らな面を活かして、「3」の平らな面とに平行になるように二つに割っています。ビン長の時は「3」の赤身の部分を斜めに切ってAを平行四辺形にしていましたが、冷凍なので切るのに力が必要な事と、端の処理が多く端材が多く出て、更にやり難いので赤身部分の「3」の直線部を活かす形にしている訳です。
この「1」「2」「3」の部位ですが、「1」「2」は魚体の外側になってきますので脂がのっています。ですが、ここから切り出すにはどうしたら良い物かと頭を悩ませます。試しにやろうとすると、形がどうも綺麗にはならないのが想像できるかと思います。実際に切り分ける方法は下図のようになります。
メバチのサク出し
「1」についてはサクにするには小さい上に、筋に囲まれた部分なので見た目がいまいちでサクには向きません。
「2」についてはサクには出来るのですが綺麗な長方形にはなりません。綺麗な長方形にしようとすると、身の外側と内側の斜めになった部分を垂直に切り落として、完成するのはちっちゃなサクになってしまいます。
「3」は一番綺麗な形で切れるのですが、いわゆる赤身が殆んどの部位ですので脂がのった部位がお好みの方は微妙な感じです。
脂ののった部位を選ぶか、形の良い赤身の部位を選ぶか
このように、メバチマグロのようにビン長よりも一回り大きい程度のマグロだと綺麗なサクは赤身が強く、形がちょっといまいちそうなサクが脂がのっている物になってきます。お刺身にした時の形を選ぶか、それとも脂ののりを選ぶか...悩ましい問題ですね。
因みに、脂ののりだけを考えるならば「尾頭」なんて部位があったりします。「尾頭」は、釣り針のように曲がった形状での骨があったり、血合いが斜めに入っていてサク出しがし難い部位である、尾に近い部分と頭に近い部分とを集めたものです。これでしたら、お刺身の形状に切るのは上手くいきませんが、お値段お安く脂ののった部分を食べられたりします。
次回はまだ未定ですが、ネタを仕入れ次第更新したいと思います。
←←お刺身がペタ〜としてしまうのなら切り方を変えてみよう
←←計算通りに切ったのに身が割れた!を防止する為の考え方
←←計算通りにお刺身を切ったらお化粧でバッチリ
←←お刺身はどうすれば上手く切れる?技術の前に重要なこと
←←お刺身のサクの目利きちゃんになろう
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最終更新日:2017年10月19日